Langkah Kopi [4] : Proses Sangrai (Roasting)

Buah kopi yang telah dipanen masih membutuhkan proses yang sangat panjang sebelum menjadi secangkir minuman yang dapat kita nikmati.  Buah kopi yang berwarna merah (cerry) diproses menjadi gabah (HS), lalu gabah menjadi beras (green bean) dan proses selanjutnya kopi beras (green bean) di sangrai (roasting) menjadi roast been, barulah kemudian ditumbuk atau digiling atau dibubukkan (greender) sampai menjadi bubuk kopi yang siap melalui proses selanjutnya yaitu siap  diseduh dan dinikmati. Kurang lebih proses yang harus di lalui seperti berikut:    

Proses Roasting

Biji kopi yang sudah dicuci dan belum disangrai (roasting) teksturnya lunak dan   memiliki kandungan acid, protein, gula, serta kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biji kopi yang sudah disangrai (roasting). Ketika kopi masih dalam bentuk beras (green bean), dapat dipastikan biji kopi tersebut hanya memiliki sedikit rasa atau bahkan tidak ada rasa, namun setelah melalui proses roasting, biji kopi (green bean) yang semula tidak memiliki rasa akan berubah menjadi biji kopi yang beraroma, kaya rasa, dan memiliki biji yang renyah. Karena itu dapat dipastikan salah satu tahapan yang harus dilalui agar kopi bisa dinikmati dengan aroma dan citarasa sedap adalah proses sangrai (roasting). Proses ini pun sangat menentukan citarasa kopi yang akan dinikmati, mulai dari body yang ringan sampai body berat dapat diatur dengan proses sangrai, sehingga dapat dikatakan bahwa tahapan ini merupakan proses  yang sangat krusial dibanding semua tahapan pengolahan kopi. Citarasa kopi mampu divariasikan sesuai selera, tergantung pada bagaimana proses roasting ini dilakukan. 

Sebagai gambaran betapa pentingnya proses roasting, maka jika dikomposisikan perbandingan penentu citarasa kopi yang kita nikmati, 30% rasa enaknya kopi bisa ditentukan oleh roaster melalui proses roasting, 60% ditentukan oleh proses budidaya dan panen di kebun sedangkan sisanya yang 10% ditentukan oleh barista pada saat penyajian.

Beberapa tahapan yang perlu diperhatikan dalam proses roasting:

1. Pastikan green bean kopi yang akan dirosting berada pada tingkat kadar air 11% dan setelah proses roasting, kadar air tersisa menjadi 4%.
2. Kenali karakter kopi yang akan dirosting dan rancang atau tentukan rasa terbaik kopi yang bisa dihasilkan oleh green bean tersebut.
3. Buang rasa-rasa yang dianggap mengganggu pada kopi, misalnya rasa earthy, grassy, astringent, carbony, woody atau gangguan rasa lain agar penyangraian tidak terlalu lama sehingga kopi tidak gosong.
4. Green bean atau biji kopi mentah masukkan ke dalam mesin roasting.
5. Lakukan pemanggangan green bean sampai kopi berubah warna secara bertahap, dari hijau menjadi kuning, lalu kuning kecoklatan, terus coklat muda, coklat tua, coklat kehitaman, sampai terakhir manjadi hitam. Rasakan perubahan aroma biji kopi pada setiap menit proses roasting dan pastikan terjadi dua kali letupan, yaitu pertama (first crack) dan letupan kedua (second crack).
6. Lakukan roasting dengan menggunakan 3 tipe dasar roasting yang bergantung pada; a). warna akhir biji kopi, b). suhu roasting, dan c). waktu selama roasting berlangsung.

Tingkatan Roasting

Pada dasarnya roasting adalah proses mengeluarkan air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi beratnya hingga 20%, serta yang paling penting adalah mengubah unsur gula menjadi CO2 sebagai alat transport untuk memberikan aroma pada kopi tersebut.

Tingkatan roasting paling umum dijadikan patokan terutama di Indonesia ada tiga tingkat  yaitu; light roast, medium roast, dan dark roast. Tingkatan ini biasanya paling pas dalam memanggang kopi arabika. Untuk profesi penyangrai kopi tingkat dunia, biasanya menggunakan tingkatan roasting yang lebih spesifik seperti french roast, vienna roast, cinnamon roast, dan lain lain.

1. Light Roast (Coklat Muda)

Pada tingkatan roasting ini cita rasanya asam, aroma sangrai kurang tercium, tahapan pertama biji kopi yang telah di sangrai beberapa menit akan sedikit mengembang.

Light roast merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi.  Tingkatan roasting ini cocok bagi  orang yang menyukai rasa kopi  mencolok, karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, danbuttery.

2. Medium Roast

Pada tingkatan roasting ini, cita rasa terasa manis dan aroma asap penyangraian sangat tajam tercium, karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi.

Medium roast merupakan tingkatan roasting yang paling banyak digunakan. Biji kopi akan berwarna lebih gelap apabila dibandingkan dengan light roast tetapi lebih terang apabila dibandingkan dengan dark roast. Sama seperti light roast, pada medium roast biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Medium roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu dimana first crack usai namun second crack belum terjadi. Selain caffeine yang lebih rendah, medium roastmenghasilkan kopi yang cenderung balance aroma, balance keasaman dan menghasilkan banyak rasa.

3. Dark Roast

Dark roast merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi, apabila melebihi tingkatan ini justru kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila dibandingkan dengan tigkatan – tingkatan roasting lainnya. Pada dark roast biji kopi hasil roastingmengeluarkan minyak pada permukaannya. Rasa kopi juga akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing kopi.Dark roast selesai diroasting ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C. Bagi yang menyukai  kopi dengan  kekentalan (body) kopi yang tebal, sangat cocok dengan profil dark roast.

Rekomendasi Roasting

Untuk jenis kopi arabika, tingkatan roasting yang digunakan disarankan dengan profil medium roast, karena pada medium roastkompleksitas rasa kopi masih terwakili utuh, artinya  ada acidity, sweetness, aroma, body dan after taste. Selain itu pada medium profile, glukosa dalam biji kopi bisa muncul dengan optimal dan glukosa ini bila terbakar gosong akan menghasilkan rasa yang sangat pahit. 

Pada profile yang cenderung dark roast, rasa asam (acid) akan turut terbakar, padahal rasa fruity sering kali tersembunyi dibalik rasa asam (acid) ini, oleh karena itu disarankan untuk menghindari pembuatan kopi di area profil dark roast, atau hanya dilakukan jika terpaksa, misalnya ada rasa mengganggu yang tidak bisa dihilangkan dengan cara yang aman untuk tetap di profile medium roast. Profildark roast seringnya menghasilkan body rasa pahit yang terlalu tebal, sehingga jarang ada yang mampu menikmati kopi di profil ini tanpa ada campuran apapun. 

Sebenarnya jika ditanya profil manakah yang paling tepat dan sempurna (apakah Light Roast, Medium Roast atau Dark Roast), maka jawabannya semua tingkatan tepat dan sempurna, tergantung selera peminum kopinya, karena pilihannya sangatlah subjektif. Ada kalanya pemilihan dan selera, ditentukan juga oleh aspek geografis asal biji kopi, kebiasaan atau budaya suatu daerah. Namun ketika kita berbicara pada ranah roasting sebagai proses terjadinya perubahan unsur kimia, maka indikatornya dapat menjadi lebih ilmiah dan bukan lagi menjadi pendapat. Selamat memilih sesuai selera...

http://disbun.jabarprov.go.id/index.php/artikel/detailartikel/121